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Qualité et risques des denrées alimentaires

Bonfoh Bassirou, Epidémiologiste vétérinaire 

Déterminants de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments

La demande croissante en protéines animales (viandes, lait, œufs…) en Afrique subsaharienne et les transformations des habitudes alimentaires contribuent de façon significative à modifier les systèmes de production et de distribution. Le marché global (prix), les exigences des consommateurs (qualité) sont aujourd’hui des déterminants majeurs de la compétitivité des aliments comme réponse la sécurité des moyens d’existence des producteurs. Il est important de singulariser les transformations des systèmes de production (sédentarisation partielle des éleveurs en milieu rural, intensification de la production en milieu urbain) et les adaptations (diversification des produits et spécialisation dans les marchés de niche). Dans ce processus la qualité  apparu à côté du prix comme principale facteur de compétitivité des produits sur les marchés formels et informels.La transformation des habitudes alimentaires dans les nouveaux espaces, trouve donc ses fondements dans la recherche effrénée de l’équilibre nutritionnelle protéique d’une population souvent désinformée sur les systèmes et pratiques de production et les normes de qualité. Dans l’incertitude, les agents et institutions chargés du contrôle de qualité aussi bien que les scientifiques arrivent difficilement à établir ces normes de qualité et un tableau clair des risques aussi bien pour les produits locaux qu’importés. Si les systèmes d’information sur les marchés dressent un tableau sur les prix des produits, l’insuffisance de bases données relatives aux problèmes de santé (toxi-infection) liés à la consommation des aliments sont quasi-inexistantes pour réellement éclairer sur le niveau de compétitivité qualité.  

Qualité des aliments dans les différents systèmes

Plusieurs systèmes d’approvisionnement des aliments co-existent et croisent les secteurs formel et informel d’approvisionnement des consommateurs. Il s’agit des systèmes extensifs, des systèmes intensifiés et des importations de extra africaines de produits (viandes et poisson congelés, produits laitiers, œufs…). Les dangers physiques, chimiques et microbiologiques existent dans chaque système mais les risques sanitaires peuvent varier suivant la forme du marché, les pratiques des consommateurs et leur état physiologique (enfant, vieillard, femme enceinte, immunodéprimés). Quelque soit le secteur, les études récentes dans les filières de produits d’origine animale (ex. qualité microbiologique des aliments de rue ou issues de la floraison des petites unités de transformation) ont montrés des problèmes évidents de qualité  La recherche effrénée des aliments à moindre coût, oriente aussi les importateurs et les consommateurs vers les produits importés contaminés (ex. poulet à la dioxine, lait à la mélamine) ou avariés (expiration des dates de péremption).Dans le système extensif, en l’absence de bonnes pratiques d’hygiène dans la production, d’une bonne inspection et d’un traitement adéquat (cuisson et pasteurisation), les résidus chimiques (ex. résidus de médicaments, pesticides, hydrocarbures aromatiques polycyclique, acrylamides…), les zoonoses (ex. charbon bactéridien, brucellose, tuberculose…), les toxines secrétées par les agents pathogènes (Salmonelloses…) sont entre autres les principaux dangers à craindre dans la viande, le lait, oeufs et les produits dérivés.Dans les systèmes intensifiés et le secteur d’importation, en plus des dangers ci-dessus mentionnés, l’on peut citer les cas de fraudes de toute nature (mouillage du lait, substitution, reconstitution des aliments…). Par contre le niveau d’utilisation des produits importés dans l’industrie et le marché génère pour les pays des valeurs ajoutées considérables en termes d’emplois, de revenus et de taxes.Ainsi avec la fragmentation des systèmes de contrôle et de surveillance, les législations incomplètes, il s’avère difficile de définir le niveau de qualité des produits dans un contexte d’adaptation des normes exogènes aux traditions.L’enjeu de la qualité est de taille puisque qu’il fait intervenir le facteur prix dans la maximisation du profit dans le marché au détriment des consommateurs exposés à toute sorte de risque sanitaire.
Aujourd’hui les aliments sont au centre de toutes les controverses notamment avec les règles du commerce international et surtout avec la transformation des politiques agricoles sectorielles pour répondre aux exigences de l’environnement socio-économique des acteurs.Malgré le croisement des systèmes de production et la nature périssable des aliments, le secteur informel reste un puissant moyen qui permet aux acteurs de subvenir à leur moyen d’existence. A côté, la pauvreté structurelle, la vulnérabilité de certains groupes sociaux, la cherté de la vie, les revenus faibles orientent une catégorie de consommateurs vers les produits de moindre qualité. Les catégories de personnes aisées ne sont non plus épargnées du fait des publicités agressives et parfois mensongères sur des produits considérés à tors comme de bonne qualité puisque vendus dans les grandes surfaces ou supermarchés. 

Développement du marché informel et risques sanitaires

Dans un espace de régulation entre l’offre et la demande, les politiques se sont surtout appesantis sur la satisfaction quantitative par des importations et des technologies modernes. L’acharnement à pouvoir répondre à la demande a fait aussi naître un secteur informel où coexistent des technologies traditionnelles et modernes de production et de distribution. Si le secteur informel assure bien son rôle de réponse à la demande en protéines, la conséquence immédiate est l’émergence des pratiques et de fraudes (ex. mouillage, additifs, défaut de pasteurisation du lait) peu respectueuses des normes exogènes de qualité et d’éthique commerciale. Dans ce territoire donc, l’incapacité de l’Etat est patente dans les domaines d’adaptation des modèles de réglementation, de régulation et de contrôle. Dans presque toutes les études menées dans la région ouest africaine, les évidences sur la mauvaise qualité nutritionnelle et microbiologique sont apparues comme conséquence de l’insuffisance des stratégies et politiques de promotion de la qualité et du secteur informel. Les tentatives de l’UEMOA dans ce se sens méritent d’être accompagnées par les chercheurs et les acteurs de la filière.Le marché informel domine le commerce des denrées d’origine animale (> 80%). Les contraintes majeures se situent à l’échelle des politiques qui ont rarement reconnu le rôle socio-économique du secteur informel et son accompagnement.Dans le marché des aliments, le prix et la disponibilité sont des facteurs décisifs et ils sont fonction de la présentation (conditionnement), du volume (quantité) et de la marque (origine) intensément promue par les campagnes publicitaires. La perception et la considération de la qualité dépendent aussi du statut socio-économique du consommateur. Les propos d’un consommateur à Niamey illustrent bien ce phénomène : «Qualité moi s’en fou, moins cher moi ça préfère»[1]Sur le plan de la santé publique, l’on ne dispose pas de bases de données cliniques et sanitaires permettant de renseigner sur l’impact de la qualité des aliments sur la santé des consommateurs. Sur le plan institutionnel, les impacts des zoonoses sont typiquement considérés d’une manière séparée entre les secteurs médical et vétérinaire. Ainsi les ressources pour un contrôle des zoonoses sont rationnées ou rarement allouées, les décideurs considérant la lutte contre les zoonoses, comme trop chère et du seul domaine vétérinaire. Cependant des études sur une société entière montrent  que la lutte intégrée est bien rentable et coût efficace si les coûts sont proportionnellement alloués au bénéfice des différents secteurs. 

Options d’amélioration de la compétitivité

La perception des consommateurs et leur représentation de la qualité des aliments motivent de manière significative leur choix. Les producteurs quant à eux, améliorent la qualité de leurs produits en s’adaptant à un contexte de changement progressif des conditions du marché et des incitations institutionnelles (formation aux bonnes pratiques) et financières (accès au crédit). L’idée que le consommateur se fait de la qualité se reflète dans les critères qu’il utilise pour choisir un produit. La qualité sanitaire chez le producteur-distributeur n’est donc pas perçue du point de la santé mais en tant que facteur d’accès au marché. Alors que pour le consommateur le prix, le conditionnement et l’emballage représentent les éléments de qualité. Si la qualité et les risques qui en découlent sont gérés dans une perspective de l’accès au marché, cela pourrait de manière indirecte contribuer significativement à l’amélioration de la qualité des produits et une meilleure santé pour les consommateurs. Une étude de cas au Mali illustre bien l’approche intégrée du marché à la qualité avec l’octroi de crédit pour augmenter la production. La surproduction (risque de pertes) et les exigences des consommateurs urbains (qualité-prix) ont amené les membres de la coopérative laitière à adopter des technologies simples et des guides de bonne pratique de transformation laitière.Dans le secteur laitier par exemple, les technologies existent et n’ont jamais constitué un frein au développement laitier. Leur adoption dépend des facteurs comme l’accès aux biens (équipement, intrants), aux services (santé, formation, crédit, débouchés..) et les conditions fiscales pour les petites entreprises. Ces facteurs ont été pris en compte depuis quelques années par les ONG et les privés en Afrique de l’Ouest permettant ainsi de mettre sur le marché des produits laitiers très compétitifs sur le plan qualité nutritionnelle et sanitaire. Des exemples de réussite Coopérative Urbaine de Niamey (Niger), Kasséla (Mali), Tiviski (Mauritanie) et le Berger (Sénégal) illustrent bien l’efficacité des nouveaux modèles de développement basés sur la qualité. Ces «success stories» sont sous-tendues par la modestie des investissements, l’accès des acteurs aux différents services et la formation à l’autogestion de la qualité, l’information sur les exigences et les attentes du marché. 

Perspectives

Les communautés en zones rurales ou urbaines ont souvent des connaissances spécifiques sur leur représentation de la qualité et des risques et peuvent de ce fait être le premier maillon d’un système de surveillance intégrée.Cependant, le lien entre l’homme, les animaux et leur environnement est encore beaucoup plus étroit et facilement visible en Afrique. C’est pourquoi l’utilisation du concept « Santé unie » ou « One health » s’avère important si l’on veut atténuer les risques et promouvoir les moyens d’existences des acteurs dans la chaîne alimentaire. Cette approche pourrait promouvoir la conscience de la qualité en intégrant la méthode d’analyse participative des risques qui incluent la participation, les coût-bénéfice aux  outils de HACCP, de l’OIE et du Codex alimentarius. Les normes sont des instruments qui contribuent aussi à l’amélioration des performances des filières de production. Loin d’être des normes au rabais, elles devraient se mettre en adéquation avec le secteur informel pour permettre d’améliorer les systèmes de suivi et de traçabilité et enfin réduire au minimum les risques pour l’homme et/ou l’accès au marché. Les guides de bonnes pratiques sont de ce fait un puissant outil d’amélioration de la qualité mais n’est pas suffisant pour la sécurité du consommateur. C’est ainsi que la recherche devrait jouer un rôle plus accrus dans l’analyse de risque et la mise au point de procédures de prélèvement et de test qui répondent à la diversité des systèmes de productions informels. 
 
[1] G.F. Vias, ONG Karkara (2006)

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